男の寒仕込

どうも、多趣味人のジャム兄です。
オイラには料理の趣味があるので
土日祝祭日は台所にはオイラ以外誰も入れない日なのですよ。
そして一年に一回冬に必ずやる神聖な儀式

味噌造り

もう今年で5回目を迎えますよ。
味噌造りは寒い時期にやるのがいいらしい
これを寒仕込みという。最近寒いので今日やる事にした。

まず壷
久松の切立5号を用意
久松は壷界でいうトコのNikeみたいなものだ
5号だとちょうど10kg分ぐらい作れる

大豆は、つるむすめ北海道産特等級大粒3.0を5kg
つるむすめは大豆界でいうところのAdidasみたいなものだ

麹は米麹を用意
麦麹とかもあるけどまだやったことがない
こちらも5kg

塩は沖縄産シママースを600g
シママースは塩界のReebokみたいなものだ

手順は一晩水で戻した大豆を圧力釜で弱火30分加熱。
フタはそのままで
手で触れるぐらい冷めるまで待つ。
待ってる間に、固まっている麹を手でほぐし
パラパラになったら塩と混ぜる。
混ざったものは塩切り麹という
ココ試験にでるよー。

冷めた大豆を潰していくわけですが
ここポイントは
冷めすぎると固くなって非常に力が要るし
すごい疲れる
しかし冷め切ってないと熱で麹が死んでしまう
オイラは男なので力任せで冷めてからやるけど
力が無い人は少し大豆の茹で汁を混ぜると良いらしい
ただこれだと表面に醤油みたいなのが出来て
上澄みに浮くから除去作業が発生するよ。

で、潰した大豆と塩切り麹を手でこねながらまぜる。

後は空気を抜きながら壷に叩きつけるようにして入れる。
さらに空気抜きしながら表面を均していく。
オイラは叩きつけの時に
壷から飛び出してしまい床が汚れるので
あまり叩き付けないで、壷の中で
パワートラックのイメージで
ジャブクロスをバシバシ叩きこんで空気抜きしてる

こんな感じ

最後に振り塩をして腐敗防止
結構多めで大丈夫
どうせ上澄みは捨てるから

落し蓋をして、落し蓋の上に小皿を置いて
小皿の上に粉カラシを置いて更に腐敗防止2

壷にラップでフタをして
壷のフタもして押入れにしまって終了

あとは気長に一年何もしないで待つだけ
一年後にフタを開けたら上澄みは
醤油の海になってるので捨てる

ちなみに半年であけちゃうとアッサリ白味噌
一年待つとコクのある赤味噌
2年待つと真っ黒な八丁味噌みたいになるよ
2年物は途中一年目でかき混ぜる
天地返しというのをやるらしいが
オイラはやってない。全く問題なし

開けた時にカビが発生している事があるけど
カビの部分を捨ててしまえば問題ないらしいです。
オイラはカビ発生は5回やって一回しかないし
その時は2年物だった
1年物ではまずカビには出会わんでしょう。
カビが怖ければ振り塩を多めでねー

ところでなんでオイラは味噌造り講座開いてるんだ？